carciofi alla giudia

 

I carciofi alla giudia, sono un tipico piatto della cucina romana, serviti nelle osterie e nei ristoranti del centro di Roma e della zona del ghetto. Per prepararli ci sono alcuni semplici accorgimenti che ci permettono di ottenere dei carciofi fritti perfetti, con ogni petalo croccante e saporito. In primis, la scelta del carciofo e' fondamentale, quello perfetto e' il romano detto anche o mammola o cimarolo, grande, dolce e senza spine che, dopo un'accurata pulizia, viene fritto in due tempi. Una precottura a bassa temperatura, dove il carciofo deve cuocere da tutti i lati, torsolo compreso e una frittura veloce a 180° per permettere alle foglie di aprirsi e raggiungere la consistenza di cips croccanti. Se ben puliti, nel momento in cui li mangiate, non resterà nulla nel piatto, neanche una fogliolina. Serviti come antipasto oppure contorno, i carciofi alla giudia sono cosi saporiti che vi conviene prepararne almeno due a testa. 

Se ti piacciono i carciofi, prova anche i carciofi alla romana oppure carciofi e patate in padella

Ingredienti:

• 4 carciofi tipo mammola
• sale, pepe 
• olio di arachidi

Procedimento:

1. Preparate una ciotola con acqua e succo di mezzo limone
2. Infilate un paio di guanti se non volete ritrovarvi con le dita macchiate
3. pulite i carciofi eliminando le foglie più dure, finchè non vedrete quelle più chiare e tenere.
4. Tagliate il gambo lasciandone 3-4 cm e assottigliatelo con il coltello, tagliate la punta del carciofo di un paio di cm. fino ad ottenere un calice
5. Man mano che procedete nella pulitura, strofinate i carciofi con l'altra metà del limone e immergeteli nell'acqua acidulata avendo cura di coprirli con carta da cucina. In questo modo la carta impregnandosi di acqua e limone non farà ossidare i carciofi che tendono a salire a galla. Immergete anche i gambi recisi e assottigliati
6. Cercate delicatamente di aprire il centro del carciofo ed eliminare con un cucchiaino l'eventuale barbetta, ma se sono freschi non ci dovrebbe essere. Risciacquateli e asciugateli con carta da cucina poi, batteteli delicatamente sul piano di lavoro, in questo modo oltre a perdere altra acqua, le foglie si allargano come un fiore.
7. Riscaldate l'olio di semi in una pentola dai bordi alti e portatelo ad una temperatura di 110°- 120°. Immergete i carciofi nell'olio in orizzontale e cuoceteli rigirandoli spesso. Devono sobbollire nell'olio per almeno 7-8 minuti. Quando con i rebbi di una forchetta la base del carciofo risulta tenera, scolateli su carta assorbente. Con una forchetta cercate di aprire delicatamente i petali del carciofo.
8. Alzate il calore all'olio a 180° e rituffate i carciofi, questa volta con la testa in basso. Spingeteli facendo pressione sul torsolo in modo da farli ben aprire nell'olio bollente. Quando le foglie sono arricciate e croccanti potete scolarli definitivamente su carta assorbente.
9. Serviteli subito cosparsi con un pizzico di sale e, se piace, uno di pepe.

Note:

E' preferibile non conservarli perche' come tutte le fritture dopo qualche ora perdono croccantezza

Dopo un'accurata pulizia, friggete anche i torsoli, sono buonissimi.

Baci baci

Sara