stoccafisso in insalata con capperi e olive

Lo stoccafisso in insalata e' un secondo di pesce veloce e saporito. Per prepararlo al meglio, ho usato  il filetto, il coronello, che è la parte centrale piu' alta e tenera. La preparazione e' di una semplicità disarmante, l'unico neo e' la cottura dello stoccafisso che deve essere breve e a temperatura costante 90- 100 gradi. Infatti, se stracotto, le carni si riempiono di acqua e si sfaldano, se cotto poco risulta duro esternamente e con parti crude all'interno. Quindi, 10 minuti di cottura contando da quando l'acqua riprende il bollore sono piu' che sufficienti. Quando lo acquistate, controllate che le carni siano bianche e compatte, senza macchie scure che potrebbero essere indice di scarsa qualità. 

Se vi piacciono ricette con lo stoccafisso, provate anche questo saporitissimo alla marinara.

 

Ingredienti:

• 600 gr. di stoccafisso già ammollato
• 1 foglia di alloro
• 1 cucchiaio di capperi
• 15 olive nere di Gaeta
• 1/2 spicchio d'aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine
• 2 e 1/2 cucchiai di succo di limone
• 1/2 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe
• Rucola

Procedimento:

1. Portate a bollore una pentola piena d'acqua non salata.
2. Lavate lo stoccafisso senza eliminare la pelle. Cuocetelo 10 minuti contando da quando l'acqua riprende il bollore. Tenete la fiamma bassa, in modo da non sfaldarlo.
3. Appena pronto, sollevatelo dall'acqua con una schiumaiola e sistematelo in un piatto. Lasciatelo raffreddare.
4. Nel frattempo preparate la classica citronette, emulsionando il succo di limone con il sale e aggiungendo man mano l'olio e il pepe. Unite l'aglio schiacciato, mescolate 1 minuto poi, lasciate riposare
5. Eliminate la pelle e le spine (se presenti )allo stoccafisso e sfogliatelo sistemandolo in un piatto da portata ricoperto di rucola. Aggiungete le olive e i capperi dissalati sotto acqua corrente. Condite con la citronette (avendo cura di mescolarla di nuovo e di eliminare l'aglio) e servite.

Note:

Potete conservare lo stoccafisso in insalata per un giorno in frigorifero, in un contenitore ermetico eliminando la rucola.