mostaccioli napoletani

 

Ancora un'altro dolce della tradizione partenopea, i mostaccioli. Questa morbida pasta aromatica alle nocciole, ricoperta interamente di cioccolato non può mancare nel cabaret di dolci natalizi esposti in bella mostra sulle tavole dei napoletani. I dolci e profumati mostaccioli, consistono in un'impasto di miele e cacao e, soprattutto, dell'amato pisto (un'insieme di coriandolo, noce moscata, cannella e chiodi di garofano) che amalgamati alla granella di nocciole e alla confettura di albicocche formano la base dell'impasto che verra' prima, cotto in forma di rombi e poi, fatto riposare per 24 ore. Solo dopo si potranno glassare tuffandoli completamente nel cioccolato. Quella che vi propongo oggi e' la ricetta originale delle pasticcerie napoletane, quindi desistete da imitazioni perche' spesso si crea una certa confusione con quelli di altre regioni più alti, piu' morbidi e con altri aromi.

Se vi piacciono i  dolci napoletani, vi consiglio anche gli struffoli e i roccoco' 

Fonte: pasticciere Simone Esposito

Ingredienti: 

• 250 gr. di farina 00
• 125 gr. di granella di nocciole
• 75 gr. di miele
• 60 gr. di confettura di albicocche
• 125 gr. di zucchero semolato
• 60 gr. di acqua
• 25 gr. cacao
• 4 gr. di pisto napoletano
• 4 gr. di ammoniaca per dolci
• 1/2 cucchiaino di vaniglia (oppure 1/2 bustina)

Per la glassatura:

• 370 g. di cioccolato fondente di buona qualita'

Procedimento:

1. Mettete zucchero, miele e confettura in un pentolino su fuoco basso. Sciogliete tutto senza portare a bollore (massimo 70- 80 gradi).
2. In un ciotolina sciogliete l'ammoniaca nei 60 gr. di acqua e mettete da parte
3. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete il cacao mescolando energicamente. Unite l'acqua con l'ammoniaca e mescolate (si gonfierà un poco per reazione). Unite la granella e sempre mescolando, il pisto e la vaniglia. 
4. Con la farina fate la fontana sul piano di lavoro e versatevi al centro il composto di nocciole. Aspettate qualche minuto e poi con l'aiuto di un tarocco o una spatola integrate man mano la farina. Appena possibile, lavorate l'impasto con le mani, formate un panetto e sistematelo in una ciotola per 5 minuti
5. Spolverate il piano di lavoro con poca farina e con l'aiuto di un matterello stendete l'impasto in una sfoglia di 5, 5 millimetri. Tagliate delle strisce in verticale di circa 6 cm e poi delle strisce in diagonale, f si formeranno cosi tanti rombi. Sistemate i rombi su una teglia rivestita di carta forno. Cuoceteli a 190° forno statico preriscaldato, per 8 -10 minuti.
6. Appena cotti (fate attenzione a non farli scurire altrimenti induriscono), sfornateli e lasciateli raffreddare completamente. 
7. Quando sono freddi (almeno un paio d'ore) copriteli con pellicola e lasciateli asciugare 24 ore.
8. Il giorno dopo, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e tuffate un dolce alla volta, rigiratelo con l'aiuto di due forchette, battendo un po' sulla ciotola  per eliminare il cioccolato in eccesso, e sistemateli su una griglia. Continuate cosi per tutti i dolci. Prima che il cioccolato solidifichi, spostate i mustaccioli su carta forno sollevandoli con una spatolina. 
9. Fate rapprendere per qualche ora poi, sistemateli in un vassoio.

Note:

Conservate i mostaccioli in contenitori ermetici, resteranno freschi tutto il periodo natalizio

Baci baci

Sara