roccoco'

 

A Natale nelle vetrine di tutte le pasticcerie napoletane, insieme a raffiuoli, divino amore, mostacciuoli, struffoli e susamielli, non possono mancare i rococò. Le ciambelle speziate per chi ha denti buoni, inventate dalle nostre monache del Real Convento della Maddalena già nel 1320. Quindi un dolce antichissimo. Il suo nome deriva dal francese "rocaille", elemento decorativo a forma di conchiglia o roccia che ha la radice in comune con il movimento artistico "rococo'" che ritroveremo nel '700.

Un dolce ricco di mandorle, pasta di arance e spezie ( il famoso pisto napoletano! un insieme di coriandolo, cannella, chiodi di garofano e noce moscata sapientemente calibrati) che combinati tra loro ci regalano queste ciambelle, un po' rustiche esteticamente ma dall'inconfondibile profumo del Natale.

La ricetta che vi propongo e' di un maestro pasticcere napoletano Simone Esposito ed e' quella originale che trovate nelle migliori pasticcerie. 

Ingredienti:

• 250 gr. di mandorle con pellicina
• 250 gr. di zucchero semolato
• 250 gr. di farina 00
• 90 gr. di acqua tiepida
• 10 gr. di pisto napoletano
• 1 cucchiaino di pasta d'arancia o mandarino
• 1 fialetta aroma arancia
• la punta di un cucchiaino di ammoniaca per dolci
• 1 bustina di vanillina o 1/2 cucchiaino di pasta di vaniglia
• la punta di un cucchiaino di cacao amaro
• 1 uovo e 1 tuorlo per spennellare i roccoco'

Per la pasta d'arancia:

• 150 gr. di arancia con scorza edibile
• 75 gr. di zucchero semolato

Procedimento:

1. Preparate la pasta d'arancia. Lavate molto bene l'arancia, eliminate le due calotte e tagliatele in pezzi senza sbucciarle. Se ci sono semi all'interno, toglieteli. Mettete i pezzi di arancia in un pentolino e coprite con lo zucchero. Cuocete a fuoco medio-basso finche' il composto si asciughi quasi del tutto, circa 15-20 minuti. Appena addensato, toglietelo dal fuoco e ancora caldo frullatelo con un minipiper o un frullatore fino ad ottenere una pasta omogenea. Mettete da parte.
2. Preriscaldate il forno statico a 200°, sistemate le mandorle in una teglia rivestita di carta forno e tostatele per 5 minuti
3. Intanto, in una ciotola capiente, mettete l'acqua tiepida con l'ammoniaca e scioglietela con una frusta a mano. Unite lo zucchero e amalgamate, aggiungete la pasta di arancia, l'aroma arancia. Poi unite la vaniglia, il pisto sempre mescolando ed infine il cacao. 
4. Appena le mandorle sono pronte (attenzione a non bruciarle) fatele raffreddare 1 minuto poi aggiungetele nella ciotola e mescolate per qualche minuto.
5. Fate la fontana con la farina sulla spianatoia e versate il contenuto delle mandorle al centro. Se troppo caldo aspettate un paio di minuti poi, con l'aiuto di un tarocco o una spatola, cominciate ad incorporare la farina. Appena la farina e' stata tutta inserita, aspettate che si raffreddi (circa un'ora).
6. Spolverate il piano di lavoro con un velo di farina ed impastate il composto formando un filoncino. Dal filoncino staccate tanti pezzi da circa 60 gr. (se li volete più grandi formateli da 70, massimo 80 gr.), arrotolateli formando un salsicciotto che chiuderete a forma di anello. Man mano che formate i rococò, sistemateli su una teglia con carta forno. 
7. Accendete il forno a 180° statico. Battete l'uovo e il tuorlo con una forchetta e spennellate i roccoco' eliminando tutti i residui di farina. Aspettate 10 minuti e ripetete l'operazione. In questo modo otterrete dei dolci lucidi e brillanti. 
8. Infornate per 15 minuti se volete ottenere dei roccoco' piu' morbidi, altrimenti cuoceteli per 20 minuti. 
9. Appena pronti sfornateli e lasciateli raffreddare.

Note:

Simone Esposito consiglia il forno a 190° statico, ma il mio forno li avrebbe bruciati perche' troppo potente, quindi li ho cotti a 180°e sono venuti perfetti. Voi regolatevi in base alla potenza del vostro forno

La pezzatura classica e' 70-80 grammi, io li ho fatti da 60 gr. e cotti 15 minuti, perche' mi piacevano più piccoli e leggermente morbidi. 

I roccoco' si conservano un mese in un contenitore ermetico.

Baci baci

Sara