Pastiera salata

Sorella della più famosa Pastiera Napoletana, quella dolce e profumata ai fiori d'arancio, la pastiera salata e' un rustico saporito dal ricco ripieno. Solitamente si usa prepararla per la gita di pasquetta,   insieme ad un'altro rustico d'eccezione, cioè, sua maestà il Casatiello. 

La pastiera salata ha per base una friabilissima brisèe che racchiude un cuore morbido di salumi e formaggi amalgamati con grano, ricotta di pecora, uova e pecorino. Una vera delizia che migliora nel gusto con il passare dei giorni .

Di sicuro e' uno dei rustici più saporiti che nel periodo pasquale merita di essere preparato. 

Ingredienti:

Per la brisèe:

• 125 gr. di farina
• 85 gr. di burro
• 1 tuorlo medio
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio di acqua fredda

Per il grano:

• 200 gr. di grano precotto
• 200 gr. di latte
• 20 gr. di burro
• 1 pizzico di sale

Per la ricotta:

• 250 gr. ricotta di pecora
• 1 uovo grande
• 1 tuorlo grande
• 1 cucchiaio di parmigiano
• 1 cucchiaio di pecorino
• 100 gr di salumi a tocchetti (es. salame Napoli, pancetta, capocollo)
• 80 gr di formaggi a tocchetti (provolone semipiccante, provolone dolce)
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 pizzico di pepe

Preparazione:

• Preparate la brisèe,  nel robot di cucina o a mano con i polpastrelli, sabbiate il burro freddissimo con la farina fino ad avere una consistenza come sabbia bagnata. Unite il tuorlo, il sale e l'acqua fredda. Lavorate pochissimo, compattate e mettete in frigo per 1 ora.
• Preparate il grano mettendo in un pentolino dal fondo spesso, il grano, il latte, il burro e un pizzichino di sale. Cuocete fino a quando si forma una cremina. Lasciate raffreddare con pellicola a contatto.
• Preparate la ricotta. In una ciotola lavorate la ricotta ben scolata con l'uovo e il tuorlo. Quando tutto e' ben amalgamato, unite il parmigiano e il pecorino, il pizzico di noce moscata e il pepe. Aggiungete la crema di grano ormai fredda, i salumi e i formaggi a tocchetti. Amalgamate tutto. 
• Riprendete la brisèe. Aiutandovi con un po' di farina, stendetela sottilmente e foderate la teglia senza imburrarla. Tagliate l'eccesso di pasta, ristendetela e formate le strisce.
• Accendete il forno a 160° modalità statico
• Bucherellate il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta, versateci il ripieno, livellate e sistemate le strisce 
• Infornate per 45 minuti
• Appena cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare nello stampo

Note:

Nel ripieno di ricotta ho omesso il sale per la presenza del pecorino, altrimenti la preparazione diventa troppo sapida.

Con le dosi della brisèe riuscite a foderare uno stampo da pastiera svasato di base 16 cm, diametro al bordo 20 cm, altezza 4 cm. 

La pastiera salata si conserva benissimo per 2 giorni a temperatura ambiente e fino a 4 giorni in frigorifero.

Baci baci

Sara