Pastiera Napoletana

La Pastiera, un must della cucina partenopea che a Pasqua, sulle tavole dei napoletani, non puo' mancare. Ogni famiglia ha il suo modo di prepararla. C'è chi la preferisce con grano passato, chi senza canditi, chi bassa e asciutta, chi alta e cremosa. Comunque sia, ognuno ama quella che riporta ai sapori e i profumi della propria infanzia. Io la preparo nel modo piu' classico, ricotta sopraffina, solo scorzette di arancia candita, un guscio di pastafrolla elastica che non si sbriciola e non si stacca dal ripieno creando un tutt'uno. La Pastiera e' di una bonta' che solo assaggiandola si puo' capire. Di solito la preparo il giovedì Santo in questo modo tutti i sapori si sono ben amalgamati e la Domenica di Pasqua la gustiamo. Questa e' la ricetta di casa mia, quella che ho perfezionato negli anni secondo il  mio gusto e nel rispetto delle tradizioni

Ingredienti:

Per la frolla:

• 340 gr. di farina 00
• 170 gr. di burro freddo
• 120 gr. di zucchero
• 3 tuorli medi
• 1/2 guscio d'uovo di acqua
• scorze di un limone e una arancia grattugiate

Per il grano:

• 300 gr. di grano precotto (io uso De Chirico)
• 500 gr. di latte
• i semi di una bacca di vaniglia oppure 1 cucchiaino di estratto oppure 2 bustine di vaniglina
• 2 cucchiaini di zucchero
• 10 gr. di burro.
• 1 pizzico di sale
• scorza di 1 arancia grattugiata

Per la farcia:

• 300 gr. di ricotta di pecora (io uso quella di Manciano)
• 160 gr. di zucchero
• 3 uova medie
• 2 pizzichi di cannella
• 70 gr. di scorzette d'arancia candita
• 1 filetta di fiori d'arancio
• 1/2 bottiglina di acqua millefiori

Preparazione:

La sera prima:

1. setacciate la ricotta e copritela interamente dallo zucchero senza mescolare. Coprite con pellicola e mettete in frigo
2. preparate la frolla grattugiando le scorze di limone e arancia direttamente sullo zucchero e sfregate con le dita cosi da intridere bene i due ingredienti (in questo modo gli agrumi rilasciano gli oli essenziali regalando un sapore più intenso)
3. Lavorate il burro freddo con la farina fino ad ottenere un composto simile alla sabbia, aggiungete lo zucchero con gli agrumi, i tuorli leggermente battuti con una forchetta e l'acqua fredda (mettetene poca alla volta potrebbe non servire tutta)
4. Lavorate velocemente con le dita (se avete un mixer vi facilitate tutta l'operazione) compattate, formate un panetto e mettete in frigo

Il giorno dopo:

1. Cuocete il grano mettendolo in un pentolino dal fondo spesso aggiungendo il latte, il burro, lo zucchero, il sale , la vaniglia e la scorza d'arancia grattugiata. Fate cuocere lentamente  mescolando spesso, finche' il composto non si asciughi (ma non completamente) e diventi come una crema (circa 40 minuti di cottura). Appena pronto, travasatelo in un contenitore e copritelo con pellicola a contatto cosi non si forma la pellicina in superficie. Lasciate raffreddare completamente.
2. Riprendete la ricotta con lo zucchero e lavoratela per un decina di minuti con la frusta a mano, finche' lo zucchero si sciolga completamente e si sia formata una crema soffice
3. aggiungete le uova, uno alla volta, sempre lavorando con una frusta a mano, gli aromi, la crema di grano raffreddato e le scorzette d'arancia candita. Coprite con pellicola e lasciate in frigo per qualche ora.
4. Imburrate ed infarinate uno stampo da pastiera con bordo svasato da 28-30 cm
5. Prendete la frolla, tiratela fuori dal frigo 10 minuti prima di usarla 
6. Accendete il forno a 160° modalita' statico
7. Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendete due terzi della frolla ad uno spessore di 3 mm  e rivestite lo stampo, quindi mettete in frigo.  Con l'altra parte di frolla preparate delle strisce, stendetele sempre ad uno spessore di 2 mm (non fatele piu' doppie perché potrebbero affondare nel ripieno) appoggiatele su una teglia e mettete anche queste in frigo.
8. Riprendete il guscio di frolla, versate il ripieno lasciando un millimetro dal bordo
9. versate il composto di ricotta e grano nel guscio di frolla e ricoprite con le strisce creando una griglia romboidale. Tagliate la pasta in eccesso
10. Infornate  e lasciate cuocere nella parte medio bassa del forno, finche' non diventa di un bel colore dorato.  Ci vorranno 1 ora e 1/4 , 1 ora e 1/2 circa. Molto dipende dal forno. Ad un certo punto si gonfiera', ma e' normale, poi si sgonfierà da sola.
11. Quando e' cotta , lasciatela qualche minuto nel forno con lo sportello aperto, poi sfornatela e lasciatela nello stampo fino a completo raffreddamento
12. gustatela dopo due, tre giorni

Note:

per ottenere un ripieno cremoso e' fondamentale setacciare la ricotta e farla riposare una notte in frigo ricoperta dallo zucchero. 

Il grano deve cuocere lentamente e non deve seccare del tutto ma restare cremoso

Gli aromi sono fondamentali, in questa ricetta sono tutti bilanciati secondo il mio gusto, ma vi posso assicurare che se seguite queste dosi la pastiera risulterà profumata al punto giusto

Il dolce si conserva per una settimana a temperatura ambiente

Baci baci

Sara