pasta alla bolognese alla napoletana

 

Con il gusto e la consistenza più autentici della cucina italiana, la pasta alla bolognese e' uno di quei piatti che mi riportano direttamente all'infanzia, a quando mamma' mi metteva a sorvegliare il sugo da mani indiscrete che volevano, casomai, tuffarci un po' di pane. A Napoli abbiamo una versione nostra che consiste nel prepararla senza maiale e senza latte, insomma una versione semplificata di quella emiliana. 

Della salsa alla bolognese ve ne avevo già parlato qui, ma oggi vi propongo la versione che si mangia a casa mia la domenica, quella con la pasta corta bucata di gragnano, buona e ruvida al punto giusto, dove il sugo si aggrappa letteralmente riempiendosi di pezzettini di carne, dentro e fuori, regalando un'esplosione di gusto ad ogni boccone.

Ingredienti:

• 320 gr. di ziti tagliati
• 400 gr. di polpa di manzo macinata grossa
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 tazzina di vino bianco secco
• 1 mazzetto aromatico - salvia, rosmarino, alloro, basilico
• 3 cucchiai di olio extravergine + una noce di burro
• 300 gr. di pelati
• 200 gr. di acqua
• sale, pepe
• Parmigiano grattugiato

Procedimento:

1. Lavate e asciugate gli odori e tritateli finemente insieme ad un pizzico di sale grosso. 
2. Sbucciate la cipolla, spuntate e pelate la carota , eliminate i filamenti al sedano. Lavate, asciugate le verdure e riducetele a dadini di circa 7 mm.
3. Scaldate l'olio in una pentola dal fondo spesso e fateci rosolare gli odori e le verdure. Appena tutto e' bene rosolato aggiungete la carne macinata ma non tutta insieme. Mettetene un po' alla volta scostandola, man mano che si rosola, verso i bordi e aggiungendone un'altra manciata al centro girando con un mestolo di legno. In questo modo la temperatura non si abbassa e la carne non rilascia i succhi ma li trattiene affrontando meglio la lunga cottura. 
4. Una volta che la carne e' ben rosolata, sfumate con il vino bianco (a temperatura ambiente) e lasciatelo evaporare. Unite i pomodori passati al setaccio e dopo due minuti l'acqua a temperatura ambiente. 
5. Abbassate la fiamma, semicoprite e lasciate cuocere per 2 ore circa. Assaggiate e regolate di sale e pepe. A meta' cottura, aggiungete la noce di burro e lasciate cuocere fino a che la salsa e' ben ristretta e tutta l'acqua evaporata.
6. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Rimettetela in pentola e unite qualche cucchiaiata di ragù e una un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato. 
7. Versate in un piatto da portata e ricoprite con altro ragu', parmigiano e foglioline di basilico.

Note:

Se vi avanzano potete conservarli un giorno in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico.

Baci baci

Sara