Tortano Napoletano

Un'altro lievitato salato della tradizione napoletana, per il periodo pasquale, e' il Tortano. Un rustico preparato con una pasta di pane arricchita da strutto e pepe,  farcito con salumi, formaggi e uova sode. 

Differisce dall'altro caposaldo della tradizione culinaria campana, il Casatiello proprio per la farcia. Infatti, le uova, anziché poste in sommità a formare una sorta di corona, vengono inserite nel ripieno per un gusto più ricco. Molto piu' semplice nella preparazione, senza l'uso di planetarie ma lavorato a mano, Il Tortano Napoletano, si prepara con una farina 0 oppure 00 di ottima qualità, l'importante e' che abbia un valore proteico non inferiore all' 11 %, valore che trovate nella tabella nutrizionale sulla confezione. 

Questo classico pane ripieno, oltre ad essere consumato il giorno di Pasqua, trova il suo migliore utilizzo nelle gite fuori porta del Lunedì in Albis, la Pasquetta, dove, tra carciofi arrostiti, frittatina di maccheroni e affettati misti, una fetta di Tortano e' d'obbligo.

 

Ingredienti:

• 500 gr. di farina 00 di buona qualita'
• 250 gr. di acqua
• 12 gr. di lievito di birra
• 80 gr di strutto + 1 cucchiaio per la sfoglia + 1/2 cucchiaio per lo stampo
• 10 gr. di sale
• 2 cucchiaini di zucchero
• 1 cucchiaino di pepe
• 250 gr. di salumi misti (tra cui salame Napoli e cicoli)
• 200 gr. di provolone dolce e provolone piccante
• 2 cucchiai di pecorino
• 3 uova sode

Procedimento:

1. In una caraffa, sciogliete il lievito e lo zucchero con l'acqua. Lasciate riposare 5 minuti. 
2. Sulla spianatoia, fate la fontana con la farina, al centro mettete lo strutto, il sale e il pepe. Cominciate ad amalgamare inglobando man mano la farina e l'acqua. Procedete un po' alla volta e poi impastate per 7-8 minuti. Quando tutto e' ben assorbito e si e' formato l'impasto, copritelo con un canovaccio o una ciotola e lasciatelo riposare per 10 minuti. 
3. Impastate di nuovo per 2 minuti, arrotolate l'impasto sul piano di lavoro formando un panetto sodo. Sistematelo in una ciotola capiente leggermente infarinata, coprite con pellicola e mettete a lievitare in luogo caldo (28 gradi) per 2 ore - 2 ore e 30.
4. Intanto tagliate tutti i salumi e i formaggi a cubetti e rassodate le uova per 9 minuti, contando dal momento in cui bolle l'acqua. Appena cotte, raffreddatele in acqua fredda e sbucciatele. Tagliate ogni uovo in 4 spicchi.
5. Riprendete l'impasto, rovesciatelo sulla spianatoia e stendetelo con le mani in un rettangolo. Staccatene un pezzetto per il decoro. Spalmate il cucchiaio di strutto su tutta la superficie poi, spolverate di pecorino. Aggiungete salumi e formaggi ed infine, fate una fila centrale di uova tagliate in spicchi
6. Arrotolate dal lato lungo formando un salsicciotto e sistematelo nello stampo ben unto con lo strutto. Con la pasta tenuta da parte fate un decoro a piacere quindi coprite con pellicola e mettete a lievitare in luogo caldo (forno spento con lucina accesa) per altre 2 ore. 
7. Quando l'impasto ha raggiunto e superato il bordo dello stampo, infornate il tortano in forno preriscaldato a 160° statico, nella parte più bassa, per 50-55 minuti
8. Sfornate quando e' ben dorato 

Note:

Potete conservare  il tortano per 5-6 giorni ben chiuso in un sacchetto alimentare

Baci baci

Sara