Panini napoletani

 

Tra i tanti rustici che si possono assaggiare a Napoli,  ci sono sicuramente  i pagnottielli o altrimenti detti Panini napoletani. Uno dei capisaldi dello streetfood partenopeo che vale la pena gustare per le vie del centro, infatti non esiste rosticceria che non li venda. 

La loro, e' una storia antica e di umili origini poiche' nascono dall'esigenza di smaltire gli avanzi di casatielli e tortani del periodo pasquale che, appunto, vengono preparati con impasto e ripieno simile.  

Morbidi e saporiti (grazie anche alla sugna), farciti da salumi e formaggi nostrani e dai famosi cicoli (carne pressata di maiale con grosse parti di grasso), il  panino napoletano rappresenta una cucina semplice e popolare  che con estro e gusto e' riuscita a trasformare una semplice pietanza in una prelibatezza apprezzata da tutti. 

Ingredienti:

Per 9 panini:

• 70 gr. di farina 0 
• 180 gr. di Manitoba
• 170 gr. di acqua a temperatura ambiente
• 6 gr. di lievito
• 15 gr. di sugna
• 6 gr. di sale
• 1/2 cucchiaino di pepe
• 120 gr, di salumi misti e cicoli (o ciccioli) a cubetti
• 100 gr. di auricchio dolce e semipiccante a cubetti
• 1 cucchiaio di parmigiano
• 1 tuorlo e 2 cucchiai d'acqua per spennellare i panini

Procedimento:

1. Sciogliete il lievito in 50 gr. di acqua presa dal totale e aggiungete 50 gr. di farina presa dal totale. Mescolate con un cucchiaio, coprite con pellicola e lasciate riposare 1 ora.
2. Versate il resto della farina nella ciotola della planetaria, unite il lievitino e cominciate ad impastare con il gancio. Unite il resto dell'acqua, il sale e la sugna un po' alla volta. Lavorate 10-15 minuti fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Formate una pagnotta, arrotolando l'impasto sul piano di lavoro e, sistematela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo. Il forno spento con la lucina accesa e' l'ideale.
3. Riprendete l'impasto e mettetelo sul piano di lavoro con un velo di farina. Stendetelo con le mani in un rettangolo sottile. Allargatelo delicatamente con i polpastrelli, non usate il matterello, l'impasto e' morbido e si stende benissimo con una leggera pressione delle dita. 
4. Ricoprite il rettangolo ottenuto con tutti i formaggi e i salumi tagliati a tocchetti, spolverate di pepe e parmigiano grattugiato. Arrotolatelo su se stesso ottenendo un lungo rotolo. Con un tarocco o un coltello affilato tagliate il rotolo in panetti da 5 cm e posizionateli man mano su una teglia leggermente unta con un velo di sugna. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per un'ora
5. Accendendete il forno a 170° statico, spennellateli i panini con tuorlo mescolato con 2 cucchiai d'acqua ed infornate per 20 - 25 minuti.
6. All'uscita dal forno coprite con un panno di cotone per una decina di minuiti quindi serviteli caldi

Note:

Potete aggiungere al ripieno anche 1 uovo sodo a pezzetti, alcune rosticcerie usano farlo

I panini restano morbidi per alcuni giorni chiusi in sacchetti per alimenti. E' preferibile riscaldarli prima di consumarli. 

Potete variare il ripieno a vostro piacere aggiungendo pancetta o mortadella al posto dei cicoli o ciccioli

Baci baci

Sara