Paella de marisco

La paella de marisco e' una ricetta tipica della gastronomia spagnola, soprattutto della zona di levante, ma che si prepara in tutta la nazione. Non esiste una ricetta certificata quindi, ogni regione ha il suo modo di prepararla ma, su una sola cosa sono tutti d'accordo, per cucinarla va usata la paellera, la tipica pentola bassa e larga adatta ad accogliere tutto ed essere presentata in tavola con il suo delizioso carico.

Altro fattore essenziale e' l'utilizzo del riso Bomba, molto simile al nostro Arborio ma con grani piu' piccoli.  Da noi e' un po' difficile reperirlo pero,' si puo'  ordinare su Amazon e in un giorno lo avrete a casa. 

Per la buona riuscita del piatto, altra cosa importantissima e' il fumetto di crostacei che in questo caso preparo eliminando le teste e i carapaci dei gamberi piu' piccoli che andranno a completare il piatto. Ma se proprio non avete tempo per prepararlo, potete sostituirlo con un buon brodo vegetale, anche se, il piatto perde molto del suo caratteristico sapore. 

I liquidi sono importanti perche' il riso cuocera' per assorbimento, quindi non buttate via quello della cottura dei molluschi ma integratelo al fumetto o al brodo, fara' la differenza 

Quando il riso sara' pronto dovrà avere la classica crosticina un po' bruciacchiata sul fondo che regalerà al piatto un sapore eccezionale. 

Ultima cosa, servite la vostra Paella accompagnata da spicchi di limone, si sa, il connubio limone- frutti di mare e' sempre vincente

Ingredienti:

• 300 gr. di riso Bomba
• 1 calamaro grande
• 8 gamberoni
• 20 gamberi
• 200 gr. cozze
• 200 gr. vongole
• 150 gr. di passata di pomodoro
• 500 gr. di fumetto di crostacei (in mancanza, brodo vegetale) + 200 gr. di liquido dei molluschi
• 1/2 tazzina di vino bianco
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cipolla
• 1 bustina di zafferano 
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• olio exstravergine, sale

Preparazione:

1. Preparate la bisque usando le teste e i carapaci dei gamberi, in alternativa preparate un brodo vegetale leggero
2. Pulite le cozze, grattandole con una spugnetta sotto acqua corrente ed eliminando il bisso e scartando quelle aperte
3. lavate le vongole più volte sotto acqua corrente e assicuratevi che siano tutte ben chiuse battendole sul piano del lavello
4. In una pentola dai bordi alti raggruppate tutti i molluschi, coprite con il coperchio e fateli schiudere a fiamma moderata. Appena saranno tutti aperti, toglieteli dalla pentola con una schiumarola e sistemateli in una zuppiera. Filtrate il liquido e tenetelo da parte. Eliminate i gusci di tutti i molluschi, tranne che per 6-7 cozze che vi serviranno per decorare il piatto
5. Pulite il calamaro staccando il mantello dai tentacoli ed eliminando la sacca interna. Sfilate via la pelle dal mantello. Tagliatelo ad anelli riducendone qualcuno a tocchetti. Con le forbicine togliete gli occhi e la bocca dai tentacoli e riducete questi ultimi in piccoli pezzi. Tagliate a striscione le pinne laterali
6. Lavate i gamberoni ed eliminate il budello aiutandovi con uno stuzzicadenti che va infilato nel carapace nel terzo anello partendo dalla coda, quindi tiratelo via senza spezzarlo. Con le forbici tagliate le antenne piu' lunghe e praticate un taglio sotto la pancia (in questo modo rilascia piu' sapore)
7. Pulite l'aglio e schiacciatelo, tritate la cipolla e mettete da parte
8. Nella Paellera riscaldate 3 cucchiai d'olio insieme allo spicchio d'aglio e scottate i gamberoni per 2 minuti, rigirandoli spesso. Appena pronti toglieteli dalla pentola e metteteli da parte.
9. Nella stessa padella aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire dolcemente, quindi alzate la fiamma ed unite il calamaro, togliete l'aglio e sfumate con il vino. Appena l'alcool e' evaporato unite la passata di pomodoro, il fumetto di crostacei caldo e l'acqua dei molluschi. Aggiungete lo zafferano e la paprika e portate a bollore. 
10. A questo punto unite il riso, i gamberi sgusciati, le cozze e le vongole e mescolate con una cucchiaio di legno. Assaggiate ed eventualmente salate.  Appena prende di nuovo il bollore non mescolate piu', e lasciate cuocere tutto a fiamma bassa per il tempo riportato sulla confezione del riso, circa 18-20 minuti. Il riso si cuocera' per assorbimento dei liquidi e dovrà formare la caratteristica crosticina sul fondo della pentola.
11. Se il vostro riso non e' ancora cotto ma ha assorbito tutti i liquidi, potete integrare con altro brodo o eventualmente acqua calda
12. Due minuti prima della fine della cottura, sistemate i gamberoni e le cozze tenuti da parte.
13. Spegnete e servite la vostra paella de marisco accompagnata da spicchi di limone

Note:

La Paella va consumata subito, in alternativa  potete conservarla in frigo per  massimo 2 giorni chiusa in un contenitore ermetico.

Baci baci

Sara