KUGELHOPF

 

Il Kugelopf e' un dolce lievitato tipico dell'Alsazia, una sorta di pandoro o meglio di un Babà senza rum .

Cotto in uno stampo con il foro centrale, alto e scanalato che per la sua forma ricorda una sorta di turbante dove l'impasto viene adagiato su una corona di mandorle proprio a ricordare le gemme che li adornavano.  Infatti, la legenda racconta che i re Magi, durante il loro viaggio per raggiungere Betlemme, furono ospitati da un fornaio di nome Kugel; questi preparo' per Gasparre, Melchiorre e Baldassarre un dolce ricco che li ritemprasse durante il lungo viaggio e dalla forma che ricordava i loro turbanti. 

Tipico del periodo natalizio, questo dolce si prepara in due step. Il primo e' per preparare il lievitino e l'uvetta, il secondo step e' la preparazione vera e propria con due momenti per la lievitazione. Niente di complicato, e' più difficile a dirlo che a farlo e se amate i lievitati vi consiglio di prepararlo per la colazione di Natale.

Fonte:Bake Street

Ingredienti:

Per il prefermento:

• 150 di farina di forza W 350 
• 7,5 di lievito fresco oppure 3 gr. di lievito secco
• 100 gr di acqua

Per l'impasto:

• 350 gr. di farina di forza W 350
• 115 di latte parzialmente scremato
• 70 gr. di tuorli (4 uova grandi)
• 130 di burro a pomata
• 95 gr. di zucchero
• 9 gr. di lievito fresco oppure 3gr di lievito secco
• 9 gr. di sale
• 1 cucchiaino di scorza grattugiata di limone
• 1 cucchiaino abbondante di vaniglia in pasta
• 175 gr. di uva passa macerata in Rum invecchiato
• 12 mandorle con pellicina
• zucchero a velo per lo spolvero

Preparazione del preferento:

1. in una ciotolina mescoliamo il lievito sbriciolato nell'acqua, uniamo la farina ed impastiamo fino a formare un panetto. Copriamo con pellicola e riponiamo in frigorifero per 8-10 ore a 4°
2. In una ciotolina mettiamo l'uva passa con liquore, copriamo con pellicola e lasciamo idratare a temperatura ambiente tutta la notte.
3. Il giorno dopo, riprendiamo il prefermento dal frigo e lasciamolo acclimatare 2 ore a temperatura ambiente.
4. Nella ciotola della planetaria con il gancio K, mettiamo il preferento a pezzetti, il latte, lo zucchero, e il lievito. Mescoliamo a velocità 1 poi lasciamo riposare per 6-7 minuti fino a quando il prefermento si sia sciolto.
5. Aggiungete un tuorlo alla volta lasciandoli ben integrare tra un aggiunta e l'altra.
6. Cambiamo gancio e mettiamo quello ad uncino. Aggiungiamo la farina un poco alla volta sempre a velocità 1. Uniamo il sale ed impastiamo fino ad ottenere un impasto omogeneo. 
7. Mescoliamo il burro con la vaniglia e cominciamo ad integrarlo all'impasto un poco alla volta. Il procedimento durerà circa 45 minuti. Fermate la macchina e mettete la ciotola in frigo se l'impasto dovesse superare i 25° al cuore. 
8. Ottenuto un impasto liscio e setoso che fa il "velo", cioè allungandolo delicatamente non si spezza ma e' quasi trasparente, vuol dire che si e' formata la maglia glutina. 
9. Aggiungiamo l'uvetta ben scolata ed asciugata, potete farlo in planetaria al minimo della velocità oppure a mano. Versiamo l'impasto sul piano da lavoro e pirliamolo facendolo roteare sul piano dandogli una forma sferica ben tesa in superficie. Mettete l'impasto in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare 3 ore e 1/2 - 4 ore.
10. Imburrate uno stampo da Kugelhopf con burro, usate un pennello per raggiungere tutti i punti più difficili da ungere. Mettete una mandorla in ogni scanalatura.
11. Riprendiamo l'impasto, versiamo su piano da lavoro, sgonfiamolo delicatamente e con le dita formiamo un buco centrale. Adagiamolo delicatamente nello stampo, copriamolo con pellicola e lasciamo lievitare fino al bordo (circa 5 ore a 22 gradi)
12. Preriscaldiamo il forno a 180° statico (per me 170° perché il mio forno e' un po' vecchiotto), ed inforniamo il Kugelhopf sulla penultima griglia del forno per 40 minuti. A meta' cottura copriamo con un foglio di alluminio per non farlo bruciare. Il dolce e' cotto quando inserendo una sonda al cuore misura 90-92 gradi. In mancanza della sonda potete inserire un spiedino di legno e se ne esce pulito senza briciole potete sfornarlo. A me  ha impiegato 35 minuti per cuocersi.
13. Sfornate e lasciate 5 minuti nello stampo poi, sformate e lasciate raffreddare su una gratella. Spolverate di zucchero a velo 

Note:

1. Potete conservare il Kugelhopf in un sacchetto alimentare ben chiuso per 6-7 giorni poi tendere' a seccarsi

Baci baci

Sara