parmigiana di melanzane

Oggi vi propongo un classico dei classici della cucina partenopea, la Parmigiana di melanzane. A casa mia si prepara rigorosamente con il ragu' napoletano ma, per velocizzare e alleggerire la preparazione si può optare per un sugo leggero di pomodoro e basilico. Pochi e semplici ingredienti che danno vita ad uno dei contorni più saporiti di sempre, La melanzane adatta e' la lunga violetta napoletana, dal sapore più piccantino che, dopo averne eliminato la buccia, sara' affettata nel senso della lunghezza in fette spesse 1/2 cm e fritte in olio di semi. Condite a strati con sugo di pomodoro, un buon fiordilatte o provola di Agerola , basilico e parmigiano  verranno cotte in forno o, come faceva mia madre, sul fornello a fuoco bassissimo lasciandola "pappuliare", sobollire delicatamente. Mi e' capitato di vedere ed assaggiare mille varianti della parmigiana, quella con melanzane impanate e fritte oppure con la buccia o ancora con melanzane grigliate, tutte buone per carità, ma tutte distanti da quella originale napoletana. 

Ingredienti:

• 1 e 1/2 kg. di melanzane ( la lunga violetta napoletana)
• 250- 300 gr. di fiordilatte o provola affumicata fresca
• 700 gr. di passata di pomodoro oppure qualche mestolo di ragù napoletano
• 70 gr. di Parmigiano reggiano grattugiato  
• 1/2 cipolla dorata
• olio extravergine
• olio di semi di arachide
• 1 ciuffo di basilico
• sale

Procedimento:

• Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire in una casseruola con un filo d'olio extravergine. Cospargetela con un un pizzico di sale (in questo modo rilascia i succhi, caramellando senza bruciare), fate quest'operazione a fuoco basso.  
• Aggiungete la passata, mezzo bicchiere d'acqua e lasciate cuocere per 40 minuti semicoperta o fino a quando la salsa si sara' ristretta. Cinque minuti prima di spegnere assaggiate e salate a piacere. Fuori dal fuoco unite qualche fogliolina di basilico.
• Tagliate il fiordilatte a tocchetti e lasciatelo in un colino a perdere siero
• Spuntate le melanzane, lavatele e sbucciatele. Tagliatele a fette di mezzo cm. per il senso della lunghezza. Sistematele a strati su carta assorbente. Intanto riscaldate abbondante olio di semi, fino ad arrivare ad una temperatura di 170°. Friggete le melanzane poche alla volta e quando sono dorate, scolatele su carta paglia.
• Velate una pirofila con il sugo di pomodoro e fate un primo strato di melanzane, un po' di sugo di pomodoro, tocchetti di fiordilatte strizzati, foglioline di basilico e una bella spolverata di parmigiano. Continuate a fare strati concludendo con un strato di melanzane, pomodoro e parmigiano
• Infornate a 180°statico per 30 minuti,  quindi sfornatela e lasciatela riposare per 10 minuti prima di gustarla.

Note:

Potete conservare la parmigiana di melanzane in frigorifero per tre giorni ben coperta oppure surgelarla ( già cotta e raffreddata) per 1 mese 

Potete anche cuocerla sul fornello a fuoco basso, avendo cura di usare una padella dal fondo spesso

Baci baci

Sara