pasta e fagioli

 

La pasta e fagioli in versione napoletana e' un piatto semplice ma saporitissimo, cosi cremoso e profumato sono un vero toccasana nelle giornate più fredde. Come spesso capita per le ricette popolari, ogni famiglia ha la sua versione e io oggi vi parlo di quella che ho sempre mangiato a casa mia, con pasta mista ricavata da rimanenze dei vari formati di pasta e con fagioli di alta qualità. Di solito preparo la pasta e fagioli senza ammollarli perché in 2 ore di cottura risultano morbidi senza perdere le pellicine. Il segreto sta nel cuocerli a fiamma bassa senza coperchio. Ho usato i fagioli varietà Mustaccielli del presidio slowfood Terra Amore e Fantasia, un prodotto di eccellenza dell'entroterra campano, che hanno un caratteristico cerchietto nero sul baccello, quasi una sorta baffo o meglio di "mustaccio" da cui il nome mustacciello. Coltivati nella zona di San'Antonio Abate, grazie alla  buccia piu' sottile e delicata hanno bisogno di minor tempo per cuocere e non si sfaldano.  

Ingredienti:

• 160 gr. di fagioli mustaccielli secchi (in mancanza potete usare i cannellini o i borlotti)
• 160 gr. di pasta mischiata (tubetto, spaghetti, mafaldine ecc.)
• 80 gr. di gambetto di prosciutto crudo
• 2 pezzetti di cotica
• 1 spicchio d'aglio
• una costa di sedano
• 2 - 3 pomodorini datterino freschi in mancanza 2 pomodorini in barattolo
• olio extravergine
• sale, pepe, prezzemolo e foglie verdi di sedano

Preparazione:

1. Sciacquate i fagioli e metteteli in una pentola capiente con 1 litro e 1/2 di acqua, lo spicchio d'aglio intero e la costa di sedano. Portate a bollore a fuoco basso e lasciate cuocere per 2 ore senza coperchio. Devono sobbollire piano. 
2. In un padellino, riscaldate 3 cucchiai di olio, rosolate il gambetto di prosciutto tagliato a tocchetti con i due pezzetti di cotica, unite i pomodorini tagliati a pezzetti e un giro di pepe. Cuocete la salsina per pochi minuti. 
3. Dopo un'ora e mezza di cottura dei fagioli, eliminate l'aglio e aggiungete in pentola la salsina appena preparata, aggiustate di sale e lasciate cuocere per altri 30 minuti. 
4. Controllate la cottura dei fagioli e se sono cotti, calate la pasta. Cuocete sempre a fuoco basso e se l'acqua si e' asciugata troppo aggiungetene un po' bollente. Portate a cottura e completate con un giro di pepe e qualche fogliolina di prezzemolo e di sedano tritati sottilmente

Note:

Potete lessare i fagioli anche il giorno prima

Potete lessare i fagioli, farli raffreddare e surgelarli in barattoli

Se non vi piace, potete omettere la cotica

Se non trovate il gambetto di prosciutto, potete usare la pancetta tagliata a cubetti

Potete frullare una parte dei fagioli con tutto l'aglio, per una cremosita' maggiore

Se non usate i fagioli mustaccielli dovete aumentare un pochino i tempi di cottura 

Baci baci

Sara