panettone gastronomico o pancanasta

E' risaputo che il panettone gastronomico o pancanasta e' il piu' gettonato per i buffet. Non manca mai! Eppure e' il primo a finire. I piccoli e sofficissimi spicchi farciti, sono così deliziosi che non fai in tempo a finirne uno che subito ne afferri un'altro. Non e' difficile da preparare, bisogna solo rispettare i tempi di lievitazione e farlo riposare prima e dopo la farcitura. Quindi se volete prepararlo per la serata di San Silvestro cominciate il giorno prima. Impastate, fate fare le varie lievitazioni e mettete a riposo. La mattina dopo lo tagliate, lo farcite e lo lasciate insaporire in frigo. Qualche ora prima della cena lo tagliate a spicchi.

Potete farcirlo come più vi piace. Io ho optato con queste farciture per esigenze famigliari ma, al posto della maionese potete usare della ricotta fresca lavorata con erba cipollina e pepe, patè di olive, caprino fresco, usare prosciutto cotto, crudo, insomma potete sbizzarrivi secondo i vostri gusti.

Sembra complicato prepararlo ma, vi assicuro che non è cosi. Seguendo tutte le indicazioni vi troverete un bellissimo panettone gastronomico o pancanasta che stupira' i vostri commensali

Ingredienti:

Per uno stampo da 750 gr.

• 400 gr. di farina Manitoba
• 200 gr. di farina 00
• 100 gr. di acqua
• 100 gr. di latte
• 115 gr. di uova (2 medio grandi)
• 60 gr. di burro morbido
• 12 gr. di sale
• 30 gr. di zucchero
• 10 gr. di lievito di birra
• 1 piccolo cucchiaino di miele (3 gr.)

1 tuorlo e tre cucchiai d'acqua per spennellare

Per la farcia:

• Salame milanese-sottilette-maionese
• gamberetti-salsa rosa
• insalata capricciosa
• salmone affumicato-uova di lompo-rucola- maionese
• tonno-maionese-olive nere denocciolate-rucola

Procedimento:

1. Setacciare le farine e mettetele da parte
2. Preparate il lievitino. In una ciotola unite 100 gr. di farina presi dal totale con 100 gr. di acqua, il lievito sbriciolato e il miele. Mescolate con un cucchiaio giusto il tempo di legare gli ingredienti, coprite con pellicola e mettete a lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 1 ora e 1/2. 
3. A questo punto l'impasto e' tutto pieno di bollicine ed e' raddoppiato di volume.
4. In una brocca mescolate con una forchetta  il latte e le uova, questi sono i vostri liquidi da inserire poco alla volta
5. Nella ciotola dell'impastatrice con il gancio ad uncino, mettete il resto della farina, unite il lievitino e cominciate ad impastare a bassa velocità (1). Unite un po' di liquidi ed impastate. Unite lo zucchero e un po' di liquidi ed impastate. Unite il sale e il resto dei liquidi e fate andare la macchina fino a che gli ingredienti siano ben legati fermando la macchina e ribaltando  l'impasto un paio di volte.
6. A questo punto unite il burro un pezzetto alla volta, inserendo il successivo solo quando il precedente e' stato assorbito. Ribaltate l'impasto e fate andare la macchina per 20 minuti aumentando un poco la velocità' (2). Appena la ciotola risulta pulita e l'impasto si attorciglia al gancio, fermate la macchina, ribaltate l'impasto sulla spianatoia e pirlatelo cioè arrotolatelo con le mani formando una pagnotta ben tesa in superficie. Pulite la ciotola con pannocarta e risistemateci l'impasto. Coprite con pellicola e mettete a lievitare in forno spento con lucina accesa per 3 ore.
7. Riprendete l'impasto e stendetelo con le mani, sulla spianatoia, leggermente velata di farina, in un rettangolo.Chiudete il lembo destro fino al centro, poi ill sinistro su quello destro fino a formare un pacchetto stretto e lungo. Pizzicate la chiusura per tutta la lunghezza. A questo punto arrotolate il rettangolo su se stesso partendo dal basso. Pizzicate tutte le chiusure e pirlatelo sulla spianatoia con movimenti rotatori fino ad ottenere una palla. 
8. Spennellate leggermente di burro fuso o olio il pirottino e adagiatevi l'impasto con la chiusura sotto, coprite con pellicola o se l'avete, con una cuffietta da bagno di quelle leggere da hotel (perché il panettone lieviterà molto formando una cupola) e mettete a lievitare nel forno spento con luce accesa per 2 ore e 1/2
9. Passato il tempo di lievitazione, si sarà formata una bella cupola e l'impasto sarà fuoriuscito dal pirottino di svariati cm. estraetelo delicatamente dal forno e preriscaldate quest'ultimo in funzione statica a 170°
10. Spennellate delicatamente il vostro pancanasta con il tuorlo emulsionato con tre cucchiai d'acqua ed infornate nella parte bassa del forno per 30 minuti
11. Controllate la cottura e se dopo 20 minuti notate che la parte superiore scurisce troppo, appoggiateci un foglio di alluminio. Dopo 30 minuti infilate con uno stecco lungo il cuore del panettone, se ne esce pulito potete spegnere il forno altrimenti proseguite la cottura per qualche altro minuto
12. Appena pronto, sfornate e lasciate riposare per 2-3 minuti poi con due spilloni o ferri da calza sottili, infilzate il pirottino alla base e lasciate raffreddare il panettone a testa in giu' poggiando i ferri su due supporti laterali (io ho usato le spalliere di due sedie). Lasciatelo raffreddare per svariate ore, poi ricapovolgetelo e con delicatezza togliete i ferri e tagliate il pirottino. Mettete il fusto in un sacchetto per alimenti o pellicola alimentare e lasciatelo a temperatura ambiente tutta la notte.
13. Il giorno dopo, usando un coltello lungo e seghettato,  tagliatelo in 10 fette di 1 cm circa di altezza (se il panettone e' più basso tagliatelo in 8 fette, l'importante e' che siano pari) 
14. Cominciate a farcire. Primo disco:maionese, salame e sottilette. Chiudete con il secondo disco. Poggiate il terzo disco:insalata capricciosa. Chiudete con il quarto. Poggiate il quinto disco: maionese, tonno, dischetti di olive nere e rucola. Chiudete con il sesto. Poggiate il settimo disco: maionese, uova di lompo e salmone. Chiudete con il settimo disco, poggiateci il cappello e chiudete tutto con pellicola. Fate riposare in frigo per qualche ora.
15. Prima di servire tagliate ogni fetta in 8 spicchi (oppure in 4 se vi piacciono piu' grandi), ricomponete il panettone, fate uno strato di rucola sotto il cappello e decorate con olive. 

Tagliatelo soltanto quando e' ben freddo partendo dal basso , usando un coltello a lama lunga

Se il cappello e' fuoriuscito di molto dal pirottino riuscirete ad ottenere 10 fette, altrimenti tagliatene 8

Note:

Il panettone gastronomico si conserva in frigo per due tre giorni avvolto in pellicola alimentare

Baci baci

Sara