MELANZANE SOTT'OLIO

 

Ricordo che da piccola, ero affascinata dalla preparazione delle conserve ed in particolare, quella delle melanzane sott'olio. La cucina era tutta un fermento di barattoli e peperoncini e io venivo coinvolta nei lavori meno impegnativi, tipo passare  l'origano al setaccio. Si, perché mia nonna, essiccava l'origano fresco in bei fasci che poi venivano setacciati e riposti in barattoli. Scelte le melanzane, che per carita', dovevano essere piccole e senza semi, e preparati tutti gli ingredienti, si passava alla fase successiva, la salatura delle melanzane. Si lasciavano spurgare per varie ore e poi si sbianchivano in aceto e acqua, quindi asciugate e sistemate nei barattoli con l'olio e le spezie.

Alla fine venivano riposte nella dispensa. 

La dispensa di nonna era come il tesoro di San Gennaro, non potevi che restare a bocca aperta d'avanti alla meraviglia di tutto quello che riusciva a preparare con le sue piccole e sapienti mani. 

Oggi, grazie ai suoi consigli, riesco a riporre nella mia di dispensa, file di barattoli che racchiudono tutto il sapore e i profumi dell'estate appena finita.

 

 Ingredienti:

• 3 kg. di melanzane piccole e senza semi
• 1 litro d'olio di oliva
• 1 litro di aceto di vino
• 1/2 litro d'acqua
• 9 spicchi d'aglio 
• 6 peperoncini secchi
• origano secco
• sale

Procedimento:

1. La sera prima, lavate, asciugate e sbucciate le melanzane. Affettatele per il senso della lunghezza a 2 mm di spessore. 
2. Preparate un colapasta capiente, versateci un po' di sale fino sul fondo e iniziate a sistemare le fette di melanzane a strati. Ogni due strati fate una spolverata di sale fino ad esaurimento degli ingredienti. Sistemateci un peso sopra, che può essere una pentola colma d'acqua, e lasciate spurgare per tutta la notte.
3. Il mattino successivo, preparate una pentola con il litro d'aceto e mezzo litro d'acqua. Portate a bollore e tuffateci le melanzane un po' per volta. Fate sobbollire 2 minuti, quindi prendetele con una pinza o una schiumarola e sistematele in un colino. Fate quest'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate asciugare un paio d'ore coperte da pellicola.
4. Preparate i barattoli che dovranno essere sterilizzati sistemandoli in una pentola piena d'acqua fredda e lasciateli  bollire per 30 minuti. 10 minuti prima di spegnere aggiungete anche i coperchi. (sterilizzate anche forchette e pinze che vi serviranno per sistemare le melanzane nei barattoli). Lasciate raffreddare per 10 minuti, quindi sistemate tutto su di un canovaccio pulito inodore. Lasciate asciugare bene.
5. Sbucciate, lavate ed asciugate gli spicchi d'aglio e riduceteli a fettine. Tagliate a fettine anche i peperoncini. Sistemate in tre ciotoline separate le fettine d'aglio, le fettine di peperoncino e l'origano secco. 
6. Prendete il primo barattolo e fateci un giro d'olio sul fondo, iniziate a sistemare le fettine di melanzane aiutandovi con una forchetta o una pinza. fate uno o due strati di melanzane e aggiungete due fettine d'aglio e due di peperoncino, una spolverata di origano e un giro d'olio. Procedete così fino ad arrivare a due dita dalla chiusura del barattolo e accertandovi che l'olio sia penetrato in ogni strato. Fate un'ultimo giro di aglio, peperoncino e origano e aggiungete l'olio fino a coprire tutto. Chiudete con il tappo e lasciate riposare per 1 o 2 giorni. 
7. Dopo 2 giorni riaprite i barattoli e controllate che tutto sia ben sommerso dall'olio, altrimenti aggiungetene ancora e chiudete definitivamente. 
8. Sistemate i vostri barattoli in dispensa o in un luogo buio e fresco. 
9. Le melanzane vanno consumate non prima di due mesi.

Note:

I barattoli, se si sono osservate tutte le procedure di sterilizzazione, si conservano per 5-6 mesi

Una volta aperto, il barattolo può essere tenuto a temperatura ambiente per 1 settimana, avendo cura di aggiungere un po' d'olio se le melanzane non ne sono coperte.

E' preferibile usare olio d'oliva, no exstravergine, no di semi.

 

 

Baci baci

Sara