pizza di scarole napoletana

La pizza di scarole e' un must della tradizione culinaria partenopea. Di solito si prepara nel periodo natalizio, in occasione delle vigilie di Natale e di Capodanno. Ciò non toglie che si possa preparare tutto l'anno. Composta da una soffice pasta per pizza arricchita da olio d'oliva e, da un gustoso ripieno di verdure condite, quella che vi propongo oggi e' la ricetta originale di casa mia, super collaudata. 

Per la buona riuscita vi consiglio di non sbollentare le scarole ma, di metterele direttamente in padella da crude,  nell'olio caldo e poi cuocerle senza coperchio. Vengono cotte a fuoco vivace, in questo modo il liquido che rilasciano si asciuga velocemente, lasciando le scarole cotte ma non sfatte e mollicce.

Ingredienti:

• 500 gr. di farina di grano tenero di tipo 00 
• 300 gr. di acqua
• 30 gr. di olio di oliva
• 12 gr. di sale
• 5 gr. di lievito di birra fresco

Per il ripieno:

• 800 gr. di scarole lisce
• 2 spicchi d'aglio
• 20 gr. di capperi sotto sale
• 30 gr. di pinoli
• 25 gr. di uvetta
• 3 - 4 alici sott'olio
• 120 gr. di olive nere di Gaeta
• olio exstravergine di oliva
• sale

Procedimento:

1. Mettete, nella ciotola della planetaria munita di gancio, l'acqua a temperatura ambiente e il lievito sbriciolato. Fate girare la macchina a bassa velocità e cominciate a versare la farina un po' alla volta. Unite il sale ed infine l'olio piano piano. Appena tutto e' stato assorbito, aumentate la velocità di una tacca e lavorate pe 10 minuti. Lasciate l'impasto nella ciotola coperto da un telo leggermente umido, per un'ora.
2. Mettete un velo di farina sulla spianatoia e versateci l'impasto. Aiutatevi con un tarocco perché l'impasto e' molto soffice. Dividetelo in due, una parte un pochino piu' grande dell'altra. Schiacciate ogni parte leggermente con i polpastrelli e arrotolatela verso di voi formando un salsicciotto. Poi arrotolatelo tra le mani e formate una pagnotta. Sistemateli in due ciotole  leggermente unte d'olio. Lasciate lievitare per 2 ore
3. Preparate le scarole. Eliminate le foglie esterne, tagliate il torsolo e fatele a tocchetti. Lavatele ripetutamente fino ad eliminare tutte le impurita'.
4. In un tegame capiente scaldate 2 cucchiai d'olio con gli spicchi d'aglio e le alici.  Appena l'aglio e' dorato e le alici sfatte, allontanate la pentola dal fuoco e aggiungete le scarole grondanti d'acqua. Lasciate cuocere a fiamma vivace senza coperchio. A meta' cottura aggiungete il sale, i capperi dissalati, l'uvetta, i pinoli (precedentemente tostati in un padellino) e le olive snocciolate. Lasciate cuocere fino a quando tutta l'acqua sia evaporata e la verdura cotta. Spegnete, eliminate l'aglio e lasciate raffreddare.
5. Sulla spianatoia velata di farina, stendete la parte di impasto piu' grande allargandalo delicatamente con le mani e sistematelo in  una teglia di 24-25 cm unta d'olio, facendo uscire i lembi fuori dalla teglia.   
6. Sistemateci il ripieno e copritelo con l'altra parte d'impasto steso allo stesso modo. Sigillatelo bene, richiudendo i lembi, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 30 minuti
7. Preriscaldate il forno a 180° statico, spennellate di olio la pizza ed infornatela nella parte piu' bassa per 35- 40 minuti
8. Appena cotta, sfornatela e lasciatela raffreddare 10 minuti in teglia poi, sistematela su un piatto da portata.

Note:

La pizza di scarole si puo' consumare fino a tre giorni, a temperatura ambiente, coperta da pellicola

Se avete più tempo, abbassate la dose di lievito, fino ad un grammo, allungando i tempi di lievitazione.

Baci baci

Sara